En los últimos tiempos, se ha observado que en diversos sectores de la población, muchas personas están renunciando a incluir el gluten en sus dietas, tal y como ocurre en muchas partes del mundo.
El gluten es el principal almacenamiento de proteína de los granos de trigo. Es una mezcla compleja de cientos de fracciones de proteínas relacionadas, principalmente de gliadina y glutenina, (no es un carbohidrato o hidrato de carbono) Existen proteínas de almacenamiento similares, como secalinas en centeno, hordeínas en cebada y aveninas en avena, todas ellas se conocen como «gluten». Aunque la principal fuente de gluten es el trigo, también se encuentra en otros cereales, como la avena, la cebada y el centeno.
El gluten, aunque tiene BAJO VALOR NUTRICIONAL, es el responsable de conferirle elasticidad y esa consistencia esponjosa de las masas de harina de trigo a los panes, tortas y otros productos de panadería. Es el único ingrediente que confiere tales características y normalmente en los alimentos no existe un substituto con esas cualidades.
El gluten también es responsable de tres condiciones clínicas relacionadas con su consumo, estas son: la enfermedad celiaca, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC).
La primera es la enfermedad celiaca una condición inflamatoria de origen autoinmune, cuyos síntomas se desencadenan por la presencia de gluten en la dieta en personas genéticamente susceptibles.
La segunda condición clínica es la alergia al trigo, en la que la aparición de síntomas puede ser inmediata o tardía con frecuencia, estos síntomas son respiratorios, cutáneos o digestivos.
La tercera de las condiciones clínicas relacionadas con el gluten, como ya se mencionó, es la SGNC, que agrupa a personas con síntomas similares a los del síndrome de intestino irritable, desencadenados por la ingestión de gluten.
La tendencia a eliminar el gluten de la dieta comenzó como respuesta terapéutica a la enfermedad celiaca hasta convertirse en una moda que debería seguir la población en general alentada por blogueros y celebridades, quienes han incorporado este estilo de vida, convirtiéndose en verdaderos líderes de opinión del mercado.
Incluso hay profesionales de la salud que promueven este tipo de dieta con la publicación de libros sobre el tema, que según reconocidos investigadores están llenos de impresiones y exageraciones. El crecimiento de esta tendencia se hace bajo el concepto de lo saludable, buscando tener una dieta más sana, bajar de peso, tener más energía, entre otros supuestos.
Esta situación ha sido aprovechada e incluso promovida por la industria de alimentos, que ha diversificado la oferta de productos, especialmente en los países desarrollados, en los que se encuentran disponibles alimentos libres de gluten en supermercados y expendios de alimentos crudos o preparados, e incluso se publican libros de recetas con los mismos. El rótulo libre de gluten se ha considerado «muy importante» a la hora de hacer la elección de compra de un alimento.
Una dieta libre de gluten no está exenta de problemas; para simular las características que el gluten le confiere a los productos de panadería y repostería, es común adicionarles más grasas saturadas para aportar estabilidad y más azúcar para mejorar el sabor, por lo que muchos son de alta densidad energética, asociada con excesos calóricos que conducen al sobrepeso y a la obesidad relacionados con problemas metabólicos.
Las dietas libres de gluten se han asociado con deficiencia de vitaminas del complejo B, hierro y folato, dada la falta de fortificación de nutrientes de muchos productos sin gluten. Según estudios revisados por Reilly, las personas que siguen dichas dietas sin suficiente diversidad de alimentos tienen mayor riesgo de exposición a compuestos tóxicos, como el arsénico y el mercurio, el primero reportado en forma inorgánica en el arroz, con frecuencia utilizado para la elaboración de productos sin gluten, y el segundo de fuente desconocida.
Además, hay inconvenientes desde el punto de vista social; puede ser difícil para las personas con este tipo de régimen compartir en celebraciones comunales, rituales religiosos e incluso cenar con amigos.
El régimen en mención también puede ser una fuente de preocupación por la posibilidad de encontrar gluten en salsas, aderezos y alimentos en los que el gluten no puede identificarse fácilmente.
Por último, está el hecho de que eliminar el gluten de la dieta ante la sospecha de intolerancia puede retardar el diagnóstico de un problema de salud, afectando las tasas de prevalencia y adoptando de por vida un régimen difícil de seguir.
En lo que sí hay acuerdo entre la comunidad científica es que seguir una dieta libre de gluten sin un diagnóstico médico que lo justifique y sin asesoría nutricional es riesgoso para la salud.
La recomendación para la población en general es que antes de automedicarse con dietas libres de gluten es conveniente visitar a un especialista y recibir la atención médica requerida para identificar la necesidad o no de seguir ese tipo de tratamiento y, de requerirlo, buscar la ayuda de un nutricionista, puesto que no hay evidencia científica de que las dietas libres de gluten beneficien la salud de las personas sin enfermedad.
Los nutricionistas y médicos gastroenterólogos tenemos la responsabilidad de mantenernos actualizados sobre el tema para orientar apropiadamente a la población.
Referencias:
1-http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0124-41082018000200125
